鲜切蔬菜是指以新鲜蔬菜为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用蔬菜制品。
鲜切蔬菜产品起源于美国，20世纪50年代美国以马铃薯为原料开始切割蔬菜的研究，到60年代，切割蔬菜开始进入商业化生产。近年来，全球鲜切蔬菜工艺越来越精湛，全球每年所生产的鲜切蔬菜产品也越来越多。鲜切蔬菜产品在已成为蔬菜商品化的新形式和很多发达国家食用蔬菜的主要来源。
我国是农业大国，蔬菜产量和消费较大，然而，我国鲜切蔬菜加工技术研究起步较晚，发展缓慢。我国的鲜切蔬菜行业发展始于90年代后期，随麦当劳、肯德基等快餐店的进入，开始出现鲜切蔬菜加工的工厂。前十几年一直在推广，近几年随着麦当劳、肯德基等快餐店的快速发展，鲜切蔬菜行业也开始蓬勃发展，鲜切蔬菜加工企业日益增多，鲜切蔬菜产品逐渐进入人们的视野。
新思界产业研究中心发布的《2017-2021年中国鲜切蔬菜市场深度调研及前景预测报告》显示，2013-2016年，我国鲜切蔬菜市场规模呈现不断增长的趋势，由118.4亿元增长到153.7亿元。但行业发展速度缓慢，市场规模增速仅维持在6.9%-9.6%之间。
2013-2016年我国鲜切蔬菜市场规模分析
资料来源：新思界产业研究中心整理
究其原因，一方面是我国鲜切蔬菜行业面临延长鲜切蔬菜保质期、鲜切蔬菜消毒环节需改进、加工设备依赖进口的现状亟待改变和技术研发需要联合等问题。另一方面，受鲜切蔬菜产品价格较高、消费习惯以及消费者食品安全意识的淡薄等因素的影响，我国鲜切蔬菜产品消费需求比例较低，相较于发达国家，差距甚远。此外，我国鲜切蔬菜市场中企业众多，但企业规模普遍较少，具有全国影响力的品牌尚未形成。
总的来看，我国鲜切蔬菜行业处于成长期阶段。新思界
产业研究员表示，鲜切蔬菜产品具有自然、新鲜、卫生和方便等特点，可广泛应用于快餐连锁店、高端西餐厅、机关食堂、配餐企业、中餐厅等领域。鲜切蔬菜不但可拓宽蔬菜原料的应用范围，实现蔬菜的综合利用，又具有潜在的经济效益。并且国内外正在努力规范鲜切蔬菜产品的生产、存储、经营企业，提高鲜切蔬菜产品的品质，以更好的满足消费者的需求。因此，鲜切蔬菜行业具有广阔的发展前景。未来，鲜切蔬菜产品将成为我国蔬菜消费的一大主流趋势。预计到2021年我国鲜切蔬菜市场规模将达256亿元。
