近日，网上有消息称，四川泸州祖孙三代因食用了自制的臭豆腐，导致中毒，危及生命。目前，孙女中毒较轻已办理出院手续，奶奶和三姑属于重度中毒，多脏器衰竭，仍在重症监护室。此消息一出，引起很多人的恐慌。
在家中自制臭豆腐是很多地方的常见饮食，什么原因使得这一家三口身中剧毒？有毒物质是怎样进入到饮食中的？家中制作的臭豆腐是否都隐藏着致命危险？针对这些问题，专业人士作出回答。
导致这一家三口中毒的原因，是臭豆腐中含有的肉毒杆菌。肉毒杆菌是一种致命病菌，它在繁殖过程中，会分泌出肉毒毒素。该毒素可抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹等，进而导致死亡。这种毒素是目前已知天然毒素及合成毒剂中，毒性最强的生物毒素，甚至可以用于制造生化武器。目前，一些美容行业也用其进行瘦脸美容，但国家对于肉毒杆菌制品的操作资质，有着非常严格的要求。
肉毒杆菌可附着于水果、蔬菜和谷物上。豆制品(臭豆腐、豆豉)和面制品(发酵馒头、面酱等)亦可受本菌污染，但最易受污染的是火腿、腊肠和罐头食品。在缺氧的情况下，细菌可大量繁殖而产生毒性强烈的外毒素。
人体摄入毒素后会有一定的临床表现潜伏期，一般为12到36小时，最短者2小时，最长可达10到14天。潜伏期越短，病情越重，预后也越差。严重者可因呼吸麻痹而死亡，但病人神志始终比较清醒，知觉无改变。
专家指出，臭豆腐等腐乳制品实际上是豆腐的发酵制品，发酵是靠细菌作用，使豆腐的蛋白质分解。土法制作臭豆腐，一般是将一块块的豆腐煮熟后分成若干小块再一层层置于容器中，然后封住容器口。由于发酵用的细菌不同，在发酵过程中还可加入中药材或香料，因此各家制作臭豆腐，味道都不一样。
我国部分地区有食用自制发酵豆制品的习惯，如臭豆腐、豆豉等。这些食物容易受到杂菌的污染，如果污染肉毒杆菌，可引起肉毒杆菌中毒。专家建议消费者尽量不要自制发酵豆制品，因为制作环境很可能达不到相关标准要求而导致食材被污染。
此外，专家提醒，许多食品的加工制造，都是利用微生物发酵，使食物更易于消化或产生不同口味。但微生物的作用，有些可以增加营养，有些则可能产生不必要甚至有害的物质。所以，此类经过发酵加工的食品，不宜摄入过多，而且食用前最好经过充分加热。如果看到盖子已经鼓起，则一定不要再食用。如食用后出现恶心、呕吐、眼睑下垂、视力模糊、呼吸困难等症状，就有可能是肉毒杆菌中毒，应尽快送到医院救治。
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