水苏糖是自然界天然存在的一种四糖，具有良好的稳定性、保湿型和吸湿性，相对分子量666.59，分子式为C24H42O21，其结构为蔗糖的葡萄糖基一侧以α-1，6糖苷键结合两个α-半乳糖。水苏糖在水中的溶解度为130克（20℃），不溶于乙醚、乙醇等有机溶剂；水苏糖甜度较低，约为蔗糖的28.3%。根据含量的不同，水苏糖可以分为：P60型，含量大于等于60%小于70%；P70型，含量大于等于70%小于80%；P80型，含量大于等于80%。
水苏糖对人体胃肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌群有着极明显的增殖作用，能迅速改善人体消化道内环境，调节微生态菌群平衡；能产生大量生理活性物质，调节肠道pH值，促进钙、铁等元素的吸收；能够促进胃肠蠕动防止便秘，减少铅在肠道被吸收的机会；能够抑制内源致癌物的产生和吸收；能够抑制某些维生素分解菌生长来保障维生素的体内供应，改善人体维生素代谢；还可刺激肠道产生免疫细胞，提高人体的免疫机能。因此水苏糖在食品、药品、化妆品、饲料等领域都有广泛应用。
近些年，生活节奏的加快、工作压力的增大，使得多数人们的身体处于亚健康状态，人们的保健意识不断增强。以天然健康、口感好以及良好的保健效果为口号的水苏糖发展比较突出，并且随着研发的不断深入，水苏糖变身“黄金单品”，其食用功能也渐渐获得了认可。根据新思界产业研究中心发布的
《2019-2023年中国水苏糖市场分析及发展前景研究报告》显示，2018年中国水苏糖需求达到870吨，同比增长10.4%。
新思界
行业分析师表示，近年来，水苏糖产品生产工艺水平快速进步，使得行业进入壁垒逐渐降低，进而吸引了越来越多的企业进入到水苏糖领域。目前，国内水苏糖行业企业数量众多，且大部分企业的生产规模较小。同时，水苏糖企业产品同质化严重，导致市场竞争较为激烈。目前，国内水苏糖行业竞争力较强的企业主要有西安大鹏生物科技股份有限公司、西安天美生物科技股份有限公司、承德京天食品科技有限公司、陕西森弗天然制品有限公司、湖南奥弛生物科技有限公司等。
