饼干是以谷类粉为主要原料，辅以糖、油、奶油、鸡蛋、巧克力等其他原料，经过面团调制、辊轧、成型、装饰、烘烤、冷却、包装入库等步骤生产的食品，包括夹心饼干、威化饼干、蛋卷、水泡饼干、曲奇饼干、苏打饼干、披萨饼干、全麦饼干等。
根据饼干的生产工艺和制作配方，可以分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干糖和油脂配比较低，口感松脆有嚼劲，表面光滑平整，断面有层次，造型多为针孔型凹花；酥性饼干糖和油脂配比较高，口感香甜、酥脆易碎，结构细密，有明显孔洞，造型多为凸花且花纹明显，一般需加入鸡蛋、乳制品、椰蓉、蜂蜜等材料作为辅料。
据新思界产业研究中心发布的
《2023-2028年中国饼干行业市场深度调研及发展前景预测报告》显示，2018-2022年间，我国饼干产量实现连续增长，2018年我国饼干产量约为956万吨，2022年约为1255万吨，年复合增长率为7.0%，行业发展态势良好。夹心饼干、小食饼干、曲奇饼干等是我国饼干市场的主要产品，其中，曲奇饼干等点心类饼干市场规模增长较快，产品类型增长迅速。
目前，我国饼干市场以中低档产品为主，企业数量较多，市场竞争较为激烈，利润空间不高。2022年我国饼干行业毛利率约为22%，随着饼干企业生产向规模化发展，推动了行业毛利率升高，但是受到饼干生产成本增多的影响，毛利率上升空间有限，到2023年可达到23.5%左右。
随着我国国民经济发展、居民收入水平提高和大众消费升级，消费者对饼干的需求开始向多元化、高端化发展，包装美观、口感好、营养丰富的饼干更容易成为大众选购的对象。此外，随着大众健康意识增强，无糖饼干、低盐饼干、全麦饼干、低脂饼干、纤维饼干、无添加饼干、粗粮饼干、有机饼干等健康饼干也成为了消费者购买潮流。
新思界
产业分析人士表示，目前，发达国家人均饼干年消费量为30千克左右，我国人均饼干年消费量仅为1千克左右，和发达国家相差甚远，国内饼干消费量还有很大上升空间。我国饼干市场主要被奥利奥、趣多多、皇冠、好丽友、丽芝士、格力高等外国饼干企业和旺旺、好吃点、徐福记、嘉士利、元朗、达利园、江中猴菇、嘉顿等本土饼干企业占领。随着belVita焙朗早餐饼等外国高端饼干进军中国，未来我国饼干行业竞争将更加激烈。
